天然防腐劑的抑菌特點及機理
瀏覽量： 發布日期：2019-05-17 09:17
Nisin能抑制大部分G菌的生長，包括產芽孢桿菌(如肉毒芽孢桿菌)，耐熱腐敗菌(如嗜熱脂肪芽孢桿菌)，生孢梭菌等，而對酵母菌和霉菌無效，但在一定的條件下(如冷凍、加熱、降低pH和經EDTA及其他表面活性劑處理)對部分G菌也有致死作用。 Nisin對G＇菌營養細胞的作用是在細胞膜上構建依靠膜電位的短期存在的通道，使膜電位喪失，能量產生停止和細胞質中必需小分子組分流失，最后細胞解體;而對芽孢的作用是在芽孢萌發前期及芽孢膨脹期破壞其膜，以抑制其發芽過程。Nin的抑菌機理是它與敏感菌細胞膜膜脂相互作用，通過結合、插入、孔道形成等多步過程形成孔道復合物，從而導致細胞內溶質(氨基酸、核酸、ATP等)的流失、質子動力勢(PMF)的耗散，抑制細胞的生物合成(尤其肽聚糖的合成)途徑，直接或者通過對其他細胞毒素的敏化作用引起細胞的死亡。Nin對孢子的作用有兩點值得注意:①大多數情況下，對細菌孢子的作用方式是抑制孢子萌發而不是殺死孢子。它對于熱加工食品防腐的重要意義在于在整個貨架期中保持足夠的乳酸鏈球菌肽殘留量，以提供對存在孢子的連續作用;②孢子受到熱損傷越大，對乳酸鏈球菌肽越敏感。如經121℃熱處理3min后存活下來的孢子比未經加熱損傷的孢子對 Nisin敏感10倍以上。這也是 Nisin特別適用于熱加工食品防腐保鮮的重要原因。
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